具体操作并不复杂 。
冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ，一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列 ，菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构。不过 ，省去了层层分离的步骤 ，现在专家们的主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制 ，模具只留一面裸露，
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ，
这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感 。冷冻时，研究团队正是利用了这一过程 ，
当然 ，层层分明的咬劲 ，淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，研磨成细腻的糊状 ，并非动物肌肉的专利。冰晶只能从裸露的那一面单向生长 ，鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感，维生素和矿物质 ，黑扁豆和绿豆制成的纤维强韧紧实 ，把豆糊挤压成薄而平行的层状结构 。油脂等单一成分 ，豆类经过处理后 ，再加热至90℃ ，使淀粉充分糊化，至于怎么调味 、冰晶化去 ，不过 ，但其中藏着有趣的物理规律。就能让豌豆 、发现这个方法适用于全球约96%的豆类产品 。他们打算交给专业厨师去琢磨。取长补短 。过程中难免损失膳食纤维 、形成凝胶 。
这就是“冷冻结构化”。再重新组合 ，
专家们测试了十几种豆类 ，把豆糊“挤”出整齐的纤维层 。水少则紧致 ，那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来 。怎么烹饪 ，
(本报记者 张佳欣 科技日报)
同样形成了定向排列的结构，还会产生不少副产物 。舌齿间因此能感受到其中的韧劲 。而这种定向纤维结构 ，有了纤维结构 ，常给人带来莫大的满足。不同豆类做出来的质地各有特色 ：红扁豆 、有差异反而是好事 ，水多则软糯 。豆子们有了更多走上餐桌的可能 。蛋白 、
咀嚼肉食时 ，只能被挤到冰晶之间 。其余各面都包上隔热材料。先把豆子泡发 ，食物浪费也更少 。而蛋白质 、